● 鸽子:取白色澄粉面团,捏窝,包入馅心,收口朝下。一端捏出鸽头、短嘴、粗颈。用红色澄面包在鸽嘴上,拿剪刀剪尖,骨针挑出鼻孔,取小块红色澄面搓成圆粒装在眼睛上,加黑芝麻作眼珠。另一端捏出扁平尾巴,用梳子压出羽毛样花纹。最后用白色澄面做成两个翅膀,贴在两侧,翅膀尖在尾部相交略翘即可。
(3)剪
剪,是利用剪刀等工具在制品的表面剪出独特形态的成形手法。
常用剪法
①包馅后剪制成形:如佛手包、兰花饺。
②成熟后剪制成形:如菊花包。
制作关键
动作要熟练,剪的粗细、深浅、大小应根据制品的要求。
典型实例
刺猬包
酵面加可可粉,揉匀后摘成剂子,包入馅心,收口捏拢处朝下。一头捏尖成头部,两侧各放一颗黑芝麻做眼睛;另一头捏圆成身体。上笼蒸熟后,用锋利的剪刀在刺猬身上自头部至尾部依次剪出长刺,一层层地错开,清晰有立体感,头部用剪刀横剪一下成嘴巴,嘴巴上方自后向前剪出两只耳朵,尾部剪出尾巴即可。
兰花饺
圆形的饺皮上放馅心,把皮子分成四等份,向上收拢成四孔洞,中间留一孔洞。捏严四只孔洞,成四条边,在每条边上剪出两根粗细相等的条子,一边的第一条与相邻边的第二条末端粘合,粘成四个小孔。在剪过条的四只角边上剪均匀的边须,略微绞弯。四个小孔和中间的一个孔内填入不同色彩的馅料,就制成了兰花饺生坯,上笼蒸熟即可。