定都临安,绍兴议和协定签订下来后,社会经济逐渐安定下来,赵构很想吃猪腰炒的菜,又怕失了体面。当时在临安酒店已有了采用炒、蒸、酿不同方法烹饪的猪腰子菜肴。
宫廷厨师学着民间酒楼的烹制方法,将腰子对开,去骚,制作成荔枝花形,再采用上等香雪酒、姜汁渍过,清水煮沸,将腰子倒入滚水中“穿”,呈嫩白色捞出,再放入高汤锅,立即出锅装盘。成菜后,腰片卷成圆珠,状如荔枝,色泽鲜嫩,宛若白玉了。
一款南宋名菜“荔枝白腰子”就这样出现在当今大众的餐桌上了。
经过半年多努力,他们又成功地仿制了“江南清羹、炒腰花、蟹蒸羊、两熟鱼、蜜汁鹌子”等南宋名菜三、四十道,其中有宫廷名肴,也有百姓的家常菜。
宋代菜谱中有“蟹酿橙”这个菜,宋代烹饪著作《山家清供》(注1)有明确记载:“橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
林将书中记载,与厨师们探讨商榷,详细解释了古文中的深层含义,恢复了这道宋代名肴:厨师将橙子切去顶,挖去橙内的瓤肉,塞进蟹黄、蟹肉,加酒与醋调味,再将原切下的顶盖合,放在笼中蒸熟。上桌时再蘸盐、醋。此菜制作独特,橙蟹相配,咸中带酸,橙香馥郁,美不可挡,成为杭式菜中的至珍佐酒佳肴。